津云新闻讯：作为中国北方国家级会展旗舰平台，国家会展中心(天津)2023年计划举办展会约30场。当下，展馆排期增密，线下展会热力回归。天津万豪酒店作为国家会展中心的配套酒店，也进入“忙碌”时刻。3月中旬，该酒店中餐行政总厨——张玉召每天都要和时间赛跑，他不停地穿梭于中餐厅与厨房之间，制作菜品，询问食客意见，“三月开始，就正式进入了展会高峰期，我们在菜品研发上更加注重传统与创新相结合，让更多来自五湖四海的人了解天津味道。”工作时，张玉召见缝插针，一边介绍，一边忙活，不一会儿，翠绿、鹅黄、奶白……这些充斥着春日气息的色调，在他的烹饪下，被端上了餐桌。

传承不守旧，创新不忘本。来到天津一年多的时间里，张玉召用一道道海鲜小炒皇、香椿皮蛋豆腐、年糕烧黄鱼、罾蹦黄鱼、海河之恋……征服卫嘴子的同时，也让更多外地人了解不一样的天津美食。

用豆腐做成外皮包裹香椿酱与皮蛋，淋上香椿汁，点缀皮蛋蛋清的香椿皮蛋豆腐

(相关资料图)

开启另一扇窗

“第一次见到新派中国菜时，我蒙了”

“我从小对味觉就特别敏感。”说起入行烹饪的缘由，张玉召记得每次放学回家，离家还有十几米时，闻着味道就知道今天做了什么菜，“这对我后来从事烹饪很有帮助。”

有梦想就要去实现，1999年，16岁的张玉召孤身闯荡北京，以一份工作加入了厨师行业，“刚入行非常辛苦，但这条路是自己选的，一定要咬牙坚持，这一坚持就做到了现在。”学徒的三年里，苦得很，张玉召说，人才济济的大都市，竞争压力自然大，“如果要求不高，根本跟不上节奏，你不干，有人干；你受不了，有人受得了。”眼疾手快这四个字，是那段时光给他留下的宝贵经历。

学了五年京鲁菜后，一个偶然的机会，他接触到了新派中国菜，“一进厨房，看到被传出去的菜，我心想这是什么路子？”张玉召第一次感觉到蒙，“原来中餐还能这么做。”那时，他见识了分餐、摆盘，知道了中餐也会用迷迭香、百里香，久而久之，想要自己动手创作的那颗心蠢蠢欲动，“现在回想起来，那时确实眼界不够，当时的作品大多是照猫画虎，放些干冰、摆点小花。”他明白，老师傅在设计菜品时一定非常用心，但他领会不到，“我那时也就学了一个形。”

在几千年的中餐上创新

靠的是勤奋、悟性和眼界

2010年，生在北方，长在北方的张玉召，决定南下。这基本上就是一个典型励志故事的开始：一个内心藏着“80后”勇于创新、“不安分”的年轻人，胸怀壮志，到南京决定闯荡一番事业。

中国人讲究按照节气进行食材选择，不时不食，只有按照规律，才能品尝得到最鲜美、最健康的食物，“在南方，春天到街头巷尾就能看到卖香椿芽、马兰头、菊花脑的，作为厨师，你更要在这个基础上做创新，太家常就让食客失去了兴趣。”空闲时间张玉召都会用来研发新菜，为了一个让人满意的口感，研发的工作常常会延续好几个月，他举了个例子。

腌笃鲜，是江南吴越特色菜肴，有冬笋、香菇、莴笋、咸肉，“老百姓在家里做，呈现的方式是一道炖菜。”张玉召说，厨师的职业病，就是创新，“我就想着看看能不能给他把这所有的食材全部切成粒，做成狮子头。无论是口感，还是卖相都比之前的好。”

《论语》有云：食不厌精，脍不厌细，各色美食和而不同，菜系的形成并非一日之功，美食之间亦是可以相互借鉴和学习的。“厨师要做的更多是融汇与融合，把别人不知道的推介出去，把特色的引进来，更好地适应当地习惯。”那些年里，他在大大小小的交流比赛中取长补短，“摆盘很讲究技巧，不仅需要找准黄金点位，还要巧妙运用色彩搭配，才能给人以灵动的美感。”这是十年前张玉召的思考，也是现在他常常对新入厨师们讲的，每一道菜被做出来，厨师们要尊重，尊重它背后被赋予的价值。

“80后”掌勺的天津融合菜

形式重要，味道更重要

随着经济发展，食客对食物的追求已经从“果腹”到看重色香味、挖掘美食背后的文化故事。张玉召认为，在不影响口感和食材营养、本身味道等各方面的情况下，带着对美食传统的热忱和尊重，有更好的卖相、更新颖的呈现方式，是绝对的加分项。

二十多年来，他从未停止探寻，从北到南又从南到北，融合南北食客的口味，带来一场场美食盛宴……2020年，他回到了北方。

来到天津前，他知道天津人爱吃海鲜，或是蒸，或是白灼，讲究那一口鲜味儿。

蛏子、鲍鱼粒以及各种小海鲜炒制的海鲜小炒皇，同时配以天津特色烧饼

他的日常依旧是逛菜市场，“天津大大小小的市场里都有卖海鲜，虾仁、皮皮虾、梭子蟹、贝类……应有尽有。”一有空，他也会和同事到各个饭店调研，“天津的饭店特别接地气，便宜，量大。”他想着，如果能做一些精致的改良，也许能让那些享受小资生活的年轻人更加喜欢这些“新天津菜”。

接手国家会展中心天津万豪酒店中餐工作后，不断和客人面对面交流，成了他打破局面的“武器”。每天做完菜，他走到餐厅里，花大量的时间和客人做菜品上的沟通。同时，在一些烹饪细节上做微调和取舍，尽量既坚持自己认知的精髓，也让食客逐步接受这种口味。

如今，张玉召的招牌菜——鱼头佛跳墙就是几经改良后成为每桌食客必点的“爆款”，“南方人吃佛跳墙是酱香口，味甜不辣，而北方有一道葱烧鱼头，我就想结合起来。”在体现菜肴的咸香同时，加入炸制酥脆的火红辣椒，既能满足北方人喜欢的浓郁口感，又裹挟着咸甜的麻辣香劲，一锅来自天南海北的食材滋味融合，就像天津这个城市一样，包容大度，热情豪迈。

“每个菜的味道都很好，完全没有科技与狠活，食材都是新鲜的甜，能吃出大厨烹制时的用心。”“开车20多公里过来，味道真是让人觉得路有所值。”“味道考究、油而不腻、淡而不薄。”看到这些评价后，张玉召依然不敢松懈，越对天津的传统风味研究得多，就越知道天津人对吃的讲究和苛刻。

随着渐盛的春风，国家会展中心天津万豪酒店中餐厅的菜单也在不断更新，更多天津的特色美食将崭露头角，张玉召认为，天津有着巨大的潜力与独特的魅力，“天津当地有些食材是别的地方没有且不可比拟的，像银鱼、梭子蟹、皮皮虾……关于做法，会和团队们再好好研究一下”，接下来，张玉召也想将更多的天津元素融入进来，比如包子、锅巴菜、煎饼果子、老爆三等，让它们在天津展现别样的风采，让更多参与会展的嘉宾与观众品尝到充满人情味的“天津味”。

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